Air yang diperoleh secara eksogen
- Air Minum yang meliputi:
Air bebas, merupakan air yang tidak terikat oleh komponen lain, seperti aquades atau air putih yang komponen terbesarnya adalah H2O atau juga air yang terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter granulardan pori-pori yang terdapat dalam bahan air yang terdapat dalam bentuk bebas. - Air yang terikat secara lemah karena terserap (terabsorbsi) pada permukaan koloid makro molekul seperti protein, pek-tin, pati, selluosa. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hydrogen.
- Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat, ikatannya bersifat tonik sehingga relative sukar dihilangkan. Air ini tidak membeku meskipunpada suhu 0oF.
- Air dalam es yaitu merupakan suatu senyawa yang terdiri dari molekul H2O (HoH) yang tersusun sedemikian rupa sehingga 1 atom H disatu sisi antara sepasang atom oksigen molekul-molekul air lainnya, membentuk suatu pasangan simetrik, Dimana satu molekul (HoH) dapat mengikat 4 molekul HoH yang berdekatan dan jarak atom 0-0 yang berdampingan sebesar 2,76 Ao.
- Air dalam kompleks minuman : peran air dalam kompleks minuman yaitu sebagai pelarut. Air dapat melarutkan bahan seperti garam, vitamin, mineral, gula, dan senyawa-senyawa seperti yang terkandung dalam the dan kopi.
- Air dalam bahan makanan
Air yang terdapat dalam bahan makanan dinamakan sebagai air terikat yaitu suatu sistem yang mencakup air yang mempunyai derajat keterikatan yang berbeda dalam bahan. Menurut derajat keterikatan air dapat dibedakan 4 tipe, yaitu : - Molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain.
- Molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidogen yang benergi besar.
- Molekul yang secara fisik terikat dalam jaringan matrik. Dalam membrane, kapiler, serat dan lain-lainnya.
- Molekul yang tidal terikat dalam suatu bahan.
- Berdasarkan ke-4 tipe di atas dapat dibedakan menjadi 2, yaitu:
- Air imbibisi
Air yang masuk ke dalam bahan pangan menyebabkan pengembangan volume. Misalnya air yang tercampur dengan beras menjadi nasi. - Air Kristal
Air yang terikat dalam semua bahan baik pangan maupun non pangan yang membentuk Kristal. Misalnya gul, garam, Cu SO4, dan lain-lain.
0 komentar:
Posting Komentar